スパニッシュオムレツ

カタルーニャからやってきた青年、ポルさんが心をこめて作ってくれた昼ごはん。
ポルさんはアジアを渡り歩き、いつかは故郷で農業を営むつもり。
一昨日から、仁木町の農家さん「百姓園」に泊まりこんでいる。

今日のお昼は、そのポルさんの故郷の料理、スパニッシュオムレツをメインに、尾島さんのパスタとアップルヨーグルトケーキをご馳走になりました。

「オムレツ」とは言うけれど、じゃがいもが大量に入っているだけあって、ポテトコロッケを思い出す味。4人分の材料は、卵5個、玉ねぎ2個、じゃがいも7個、そしてたくさんのオリーブオイルとのことです。味付けは決して濃くはなくて優しい味。
慣れない調理場でつくったとは思えない、素敵な出来栄えと味でした。

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フロランタン、ガレット、西洋梨のフルーツケーキ、ぶどう畑を渡る風・・・

北海道は秋深し、スイーツの季節到来と感じる。
実際の気象はちょっと荒れていて、霜が降りたと思うと翌日には夏日に近い高温。
風も波も吹き荒れて、紅や黄に色づいた樹々の葉が舞い散っていく。

この秋から、焼き菓子を中心に、たくさん作るぞ！と意気込んでいる。
先ずは定番中の定番、フロランタン。

焼いている部屋中に、幸せな空気が満ちてくる。
今回は札幌のToriko's Kitchen さんを参考に、いつもより厚めに作製。
バターとアーモンドの香りと味に包まれると、カロリーなんて気にしていられない？

次は、コーヒーと胡桃のガレット。
今年は栗も胡桃も豊作。

作製中は「これ、ホントに固まるの？」という状態。
けれども焼き上げて型から外して冷ますと、なんとか下のように完成。

食べると、フロランタンのようにぐぐっと迫る勢いではなく、ほろ苦さが後を引く、不思議な味に仕上がった。

3番めは西洋梨のフルーツケーキ。
完熟のバートレットをシロップ（砂糖水）を使わない「無添加コンポート」に、さらにセミドライにして、果物の味を凝縮。

西洋梨のフルーツケーキ

西洋梨のフルーツケーキ断面　中央は胡桃ではなく栗

最後は焼き菓子ではないのですが。
昨年余市スイーツコンテストで賞をいただいたケーキ「ぶどう畑を渡る風」をベリーヌ仕立て（カップに入れる）に。
ぶどう畑をイメージして作製したレシピ、今回は各層をそれぞれ改良。
下地は大地、中層にぶどうの葉、トップに果実を、という基本構成はそのままに。

ぶどう畑を渡る風　改良レシピの最終試作品

この度は、お世話になっているNPO法人北海道エコビレッジ推進協議会の研修棟お披露目会に出させていただきました。
隣町、余市町登のエコビレッジへお届けする前日まで、レシピは揺れ動いていたのですが。
参加した皆様に楽しんでいただけたら幸いです。

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西洋梨の入ったフィナンシェ

西洋梨のスイーツレシピを探求中。

今回は狙って作ったものではなく、なんとなく段取りされていた素材から。
（・・・つまりあり合わせを組合せたもの）

中央の白い部分、ヒダ模様に見えるのは、西洋梨バートレット。
今シーズンはもう最後の食べ頃で、とろとろに熟した果物を無添加コンポートにしたもの。
その両脇の濃い色は、西洋梨ブランディワインのジャム。
こちらは果肉をあまり潰さないプレザーブタイプながら、昨秋製造品。
（そろそろ期限の近いもの）
それらを以前仕込んでいた、タルトの中身にも使う生地に乗せて焼くと、

ほぼ残り物で作製したものながら、
ちょっと贅沢な味わいに仕上りました。

お〜い、レシピはセーブしているかぁ？

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仁木駅でカフェ？！

ずいぶん投稿をサボっていました。

10月4日に仁木駅でカフェのイベントをしました。
『いつもはちょっと寂しいと感じるJR仁木駅で、おしゃれな1日限りのカフェを楽しむ』

企画、運営してくれたのは、NPO法人北海道エコヴィレッジ推進協議会の坂本純科さんを中心とするスタッフ。
坂本さんが今回のイベントを盛り上げるために呼びかけてくれたのは、次の2人です。
1人はコープさっぽろの企画「畑でレストラン」にも登場する、バルコ札幌の塚田シェフ
もう1人は、北海道大学建築都市空間デザイン部門の森潔教授の研究室です。
おかげで私たち仁木町の面々は、町が産する米・野菜・卵・果物といった素材を使った素晴らしいご馳走を堪能しながら、無人駅の活用もテーマの1つとされている森研究室のサポートのもと、町の課題について懇談する機会を持つことができました。

当日はあいにく雨でしたが・・・

キッチンカーで登場した塚田シェフ。地域の食材から「見たことも食べたこともない」ご馳走をつくってくれました。

駅舎でのグループミーティング

コーヒータイムには、先月の余市仁木スイーツコンテスト一般の部で特賞に輝いた、鳥居佳奈さんのスイーツをいただきました

「知り合う」ことの大切さを再確認したイベントでした。
運営に携わってくださった皆さん、当日参加された皆様、ありがとうございました。

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パネトーネ

イタリヤの伝統的なお菓子なんだそうですが、食感はふんわり系のパンのようです。

パネトーネマザーというものを使いました。
これはイースト以外に乳酸菌が含まれているもので、そのこととふんわり系の仕上りは関係しているようです。
発酵は通常のイーストよりは遅く、発酵失敗かな？と思った頃に膨らんできます。
今回は後からあとから、どんどん発酵が進んだためか、型からはみ出して焼き上がり、きのこのような形になりました。

このお菓子（パン？）は、カビなどが生えにくいといわれています。
それは乳酸菌の影響か、あるいは緩慢な発酵のため、水分含有量が少ないためか、それともバターの使用量が通常のパンよりは多いからなのか・・・

いずれにしても、パンというにはちょっとご馳走のイメージ、お菓子というには少しさりげない感じのものです。

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ドレンチェリー

ドレンチェリーって知りませんでした。
懐かしい感じの、お菓子に入っているセミドライの粒状フルーツ。
鮮やかな赤や、場合によっては緑などに染められて。

この度は、冷凍保存していたさくらんぼ（品種：にき♡あんぬ）を使用。
もちろん無着色で作製。

drain cherries の drain = 排出　は、工場の施設や、配管の排出口などで使っていますね。チェリーの場合は、水分を排出するということのようです。

作り方は結構面倒。
砂糖と、さくらんぼから抽出される糖分および抽出物の水溶液中で煮詰めていきます。
砂糖は一度には添加せず、少しずつ糖度を上げていき、途中で乾燥工程が入ります。
今回は8日間掛けて作製しました。

さくらんぼにも依るのかも知れませんが、渋い色になりました。
味は、さくらんぼそのものの味ではなく、ただの砂糖の塊でももちろんない。
お菓子の素材としても使いますが、意外にワインに合いそうな感じです。

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誕生日のお祝い（チョコレートチーズケーキ）

親しい農家さんたちと集いました。
声を掛けてくれたのは、蕎麦名人のUさん。
蕎麦を打つからと呼ばれた日は、Uさんの奥様の誕生日。
皆で慣れない「ハッピーバースディトゥユー〜♫」を歌いました。

本当の春になるにはまだ早い、風の強い休日に。

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２つのバターケーキ

１つ目は西洋梨と胡桃のバターケーキ
コンポートにしておいた西洋梨（バートレット種）をセミドライにして味を凝縮。
胡桃は昨秋収穫したあと軽くローストしたもの。
香り付けに紅茶の葉を使用。
コクを出すために、パウンドケーキにキャラメルソースを。
キャラメルソースと西洋梨はとても相性が良い。

２つ目は定番のさくらんぼと胡桃のバターケーキ。
ブランディ漬けにしておいたさくらんぼ、仕上げにもブランディをたっぷりと塗る。
ちょっと贅沢なバターは、ケーキを口に含んだ時の幸せに繋がるように。

バターケーキは涼しいところで熟成すると、素材が融け合っていき、徐々に味が変わっていくのも楽しみのひとつ。

ケーキの断面、下の方に見えているのは胡桃、上の方にあるのはさくらんぼ。
熟成が進むとさくらんぼとパウンドケーキが少し離れやすくなる。
ブランディと果汁がケーキに拡散していっている？


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遂にエゾシカ！（２）

先日のエゾシカ肉の続き。

スモークを作りました。
塊の部分を２つ、塩・きび砂糖・黒胡椒のソミュール液に漬け込んで4日間。
流水で塩抜き3時間してから一晩風乾。
燻煙は自作スモーカーで、半乾きにした剪定枝（桜桃、西洋梨、プルーンなど）を使用。
30〜40℃で5時間、その後念のため70℃の水に30分（殺菌）。

一晩冷蔵して肉質が引き締ったところを切ってみると・・・
意外に生っぽい！
しばらく空気に晒すと少しずつ色が変化し、ローストビーフに近い感じに。

とても上品な味わいで、今夜もワインが進みそう。

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遂にエゾシカ！

誰が仕留めたかはわかりません。
お世話になっている先輩農家のKさんを通じていただきました。
エゾシカのモモ。

どうやって捌いたら良いのか・・・
鹿肉（モモ）の特徴は、脂身がほとんどないこと。
それから写真で白く見える、筋膜と呼ばれるスジが至るところ付着していること。
この筋膜は硬くて美味しくないとのことなので、包丁で薄皮を開くようにして除去していきます。結構大きいので、格闘すること数十分。

本来は熟成してからが食べごろ、とかいいますが、すぐに端肉をソテーして食べました。なかなか柔らかくて美味。まったく臭みはなし。血抜きなどの処理が手際よくされていたと思われます。

スジが多く残っているところは、まとめて圧力鍋で煮ました。
そして翌日の昼に作製したカレーが下の写真。
ちょっと硬い部分もあったけれども美味しくいただきました。
貴重な体験ができて、Kさんに感謝。

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山川家の胡桃ゆべし

緑の手、という言葉がある。
畑や庭で、その人の手に掛かると、野菜でも樹木でも花でも何でもうまく育つ。
言葉では表せない栽培のセンス。
持って生まれた、あるいは小さい頃から自然に培われた才能。

燐家の農家、山川さんがつくられる手料理は、いずれも素材の持味をいかして、
あまり細かい手は加えずシンプルで、それでいて味や食感のバランスが良い。

年末の餅つき大会の時にいただく雑煮、昨秋スイーツコンテストで審査員特別賞に輝いた紅玉りんごのヨーグルトケーキ・・・

足し算の洋風料理よりは引き算の和風料理の雰囲気。
料理の緑の手をお持ちのようです。

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抹茶クリームのダグワーズ

天板の上で踊っているようだ。

スイーツを日々つくっていると、卵をよく使う。
それもまるごと全卵ではなく、卵黄のみ使うことが圧倒的に多い。
卵白が自然と余されて溜まってきます。

それとは別に、知合いにいただいた抹茶パウダーが消費期限を迎えていた。

ということで、本日は残り物活用の、抹茶クリームのダグワーズ。
アーモンドや生クリームは残り物ではないけれど。
ダグワーズをよく作るようになったのは、札幌の Anne Charlotte に行ってからか。

外観のかわいらしさ、軽い食感で、お腹いっぱいの食後でも、美味しくいただきました。

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西洋梨ブランディワインの「ブランディワイン」

今回は、オリジナルレシピではなく、L'atelier de Hilo Takai のオーナーシェフ高井裕佳さんの、西洋梨（品種：ブランディワイン）と洋酒のブランディを使った「ブランディワイン」という名のレシピで作製。このレシピは雑誌「世界の菓子」2014年2月号に掲載されていたもの。定価2,500円のプロ向けの雑誌は、余市町のJA果樹部会長の坂本さんが貸してくださったもの。

プロのレシピはやはり勉強になる。

可憐な花のように可愛らしいケーキは、一見食べにくそうだが、意外とフォークでやさしく扱える。口元に運ぶと、ブランディの香りに誘惑される。噛むと食感の異なる素材が楽しい。生地、クリーム、果物とのバランスを感じられたらきっと幸せ。

特に変わった材料は使っていないのだが素人の身には複雑なレシピ。

2種類の台を用意、西洋梨はクリーム部分とトップの部分とで別の味に仕込んだもの。クリームには上質の生クリームとマスカルポーネチーズを使用。ここで一旦冷凍に掛け、最後にアーモンドと西洋梨を贅沢に飾る。

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北海道プレート

京都の友人が、スキー友達を連れて、真冬の農園を訪ねてくれた。

わざわざ取り寄せたり購入するのではなく、できるだけ地元北海道の食材を使って、昼食を用意しようと思った。

豆腐は余市町で昔ながらの製法で手作りされたもの。
三升漬は手製。
卵は仁木町の平飼いのもの。
ベーコンは先日の自作品。
長芋は幕別町の友人農家から送られたもの。
りんごとくるみは当園で収穫したもの。
調理は素材を活かすために控えた味付けで。

雪に覆われた畑をスノーシューで歩いてもらい、いっしょに食べた。

朋あり遠方より来る、また楽しからずや。

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２種類のタルト

明日は関西からお客様が来られる。
ニセコでスキーのついでに来園くださることに。

そこで、歓迎ティータイムのスイーツを用意。
２種類のタルトは、西洋梨を使ったものと、ダークチェリー＋プルーンのもの。
写真は自家製のタルト生地に果物を乗せたところ。

同じ生地でも、上の果物が変わることで、味が大きく違うことも。
さて、今回のタルトには、西洋梨（ブランデーワイン種）の個性が適合するのか、それともこれまでと違って、薄味のさくらんぼや、ちょっぴり酸味のプルーンが映えるのか。

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百姓園の蕎麦

仁木町で体験農園「百姓園」を営むUさんは蕎麦打ち名人

関西に長く住んだためか、美味しい蕎麦屋さんにちょくちょくは行けませんでした。
北海道に移住してからは、美味しいところ巡りをする余裕はありません。
ところが近所でお世話になっている先輩農家さんが実は蕎麦打ち名人だったのです。

昨日、雪降る中、西洋梨の剪定をしていると、携帯電話が鳴りました。
「明日は蕎麦を打つから来ないか？」
いつもありがとうございます。

冬は特に水温が低いためか、いつにもましてしゃきっとして、思わず背筋を伸ばして食べてしまいます。二八蕎麦はいつも北海道産の蕎麦粉と小麦粉だけを使っておられます。蕎麦打ち体験教室もあるのですが、私たちはいつも食べるだけです。

今日は、余市町で新規就農２年目、半分セルフビルドで立派な新居を建築中のKさんご夫妻と一緒にご馳走になりました。
すっかり満腹で「さあ、これから剪定の続きだ」と張り切って帰宅しましたが、本日はドカ雪のため断念。
立春寒波は明日くらいが峠でしょうか？

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チョコレートチーズケーキ

ずいぶん長い間、もう何年になるだろうか
憧れていたケーキがあった
あかねペンションのチョコレートチーズケーキ

その頃、既に悠々自適の雰囲気だった、あのペンションはどうなったろう
あれから私たちは何回も引っ越し、旅をして、そして北海道に来た

しっとりした生地は、ニューヨークタイプ；蒸し焼き
チョコレートはカカオマスの苦味を強めに
クリームチーズのまろやかさが全体を支えているようだ

柔らかな食感は、時間とともに移ろいでいく
決して元には戻れない
旅の記憶のように
遠くへと

本品は、さらに改良を加えて、余市テラス「楽しい冬のスイーツ」２月初回に出品予定

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ニコー食品〜とてもぷりっとした練り物

蒲鉾工場？
お店を見た感じ、ひと言で説明するとすれば。

由来を知らないけれど、変わった名前。
店の外観は、お世辞にも決してお洒落ではない。
小さな町工場の雰囲気。

余市湾沿いには、水産加工場がたくさんある。
その中でも地元の人が薦めるのはここ。

中に入ると、かまぼこ、さつまあげ、つみれなどが陳列されている。
見ていると、
「そこのは見本だから。言ってくれたらこれから揚げるから」
種類を指定すると、その場で揚げてくれるシステム。
いくつか注文して待っていると、良い匂いが。
「これも味を見てみて」
と、タイミングが良かったのか、たくさん試食にいただく。
揚げたては、本当に格別、ご馳走。

家に持ち帰ってパックを開けると、くっつかないように紙でうまく隔ててあり、
細やかな心遣いを感じる。

とても弾力性のある、ぷりぷりの練り物。
味は、どちらかというと薄味。
アミノ酸とかも使ってはいるのだけれど、とても上品。

思わず焼酎が進みます。

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西洋梨のムースケーキ

西洋梨（ブランディワイン種）と、ふわふわのムースが舌でとろけます！
キャラメル風味のムースを引き立てるのは、カリカリのヘーゼルナッツとコーヒーが奏でる香りと苦味。
厳選した生クリーム、北海道産ビートグラニュー糖、地元の平飼い卵などを使用しています。バニラビーンズとラム酒がアンサンブルの隠し味。

余市テラスの「楽しい冬のスイーツ」第2回作品です。

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ミルフィユ（試作）

言わずと知れた伝統的な洋菓子。

憧れの的でした。

美味しいけど、なんであんなに食べにくいの？

基本構造はパイ生地とカスタードクリーム層が交互に重なるというシンプルなもの。

シンプルだからこそ奥が深いのか。

今回の試作品では・・・

パイ生地はパリっとしてコクがありオイリーでもあったのだけれども、

厚みがありすぎてフォークではとても切れません！ 

カスタードには生クリームも入れると良いとのことで入れたのですが、

ナイフでのカットに耐えられる強靭さはなし。

ゆえに、味は格別なれど、実際に食べる場面は格闘のごとし。

よって、お客様に召し上がっていただけるものではありませんでした。

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田村さんのハム

しっかりしたスモークも、美味しい豚肉から。
土台なくして家建たず。

夏の間、北海道知床は斜里の山麓を駆けまわって遊んだ放牧豚。
自家配合の小麦、大豆、米ぬかで育ち、抗生物質などの薬剤は無縁。
食品添加物を使わず、塩、黒砂糖、香辛料、香味野菜だけで味付け。

こんな立派な豚、ハム・ソーセージなどをつくっているのは、斜里町で農場「はる畑」を営む田村さんです。

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プルーンのタルト

パリっとしたタルト生地に、しっとりとしたアーモンドクリームを抱いている。
このタルトは地元のカフェ、余市テラスの「楽しい冬のスイーツ」第1回作品としてデビュー。

減農薬で栽培したサンタス種プルーンは「プルーンの紅玉」と呼ばれるスイーツにピッタリの品種。厳選したバター、仁木町の平飼い卵、北海道産ビートグラニュー糖を使用。国産レモン、自家製梅ジャム、ラム酒が味の引き立て役。甘みと酸味が程よくアンサンブルを奏でる。
食品添加物など一切不使用。

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ガトー・バスク

現在のフランス南西部、バスク語を話す地方発祥の焼菓子。
生地の中にさくらんぼを仕込む。
今回は「型にピッタリ！レシピ集」（お菓子道具の浅井商店）のレシピにもとづき作製。
パートシュクレ生地に、さくらんぼとカスタードクリームを挟んで焼く。
外はパリっと、中は水っぽくはない程度にしっとりと。

この手の焼菓子は、つくりたてよりも1日以上おいたほうがより美味しくなる。

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野々瀬さんの鰊漬け

とろけるような鰊は、よく脂が乗っている。
細切りの野菜と鰊を、麹がほどよく絡ませている。

現代農業にも載ったことのある、漬物名人の野々瀬雅子さんは仁木町の農家。
トマト、さくらんぼ、ぶどうなどを栽培している。
そして、新規就農の私たちをいつも応援してくださる。

野々瀬さんの漬物は、どれもバランスが絶妙。
素材そのものの味は変化しているのに、漬物臭くなく、塩辛すぎなく、
調度良く発酵している。

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山田さんの長芋

立派な長芋。
北海道、幕別町は長芋の産地。

中でもこの芋は特別かも知れない。
十勝で主流のマルチ栽培をしない。
それは、中身をより充実させるため。

オガクズいっぱいに包まれて我が家に到着した芋。

皮のまま剃ったネバネバは、そのままも良し、掛けて良し。

輪切りにして焼くと、サクッとほのかに甘い。

今日は、正月料理の炒り鶏に、温かい山掛けとしていただきました。

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ドフィノア

お正月にぴったりの贅沢な印象の焼菓子

ドフィノア　Dauphinois
フランス、ドフィノア地方の焼菓子
くるみがたくさん入ったヌガーを生地で挟んだもの

バターとくるみの香り
表面はパリっとした焼き上がり、生地はしっとりとした食感
甘すぎないけれどもコクがある
十分なコクがあるにもかかわらず重くない


レシピは津田陽子『今、すぐ作りたいお菓子「ガレット」』（文化出版局）より

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