チョコレートチーズケーキ

ずいぶん長い間、もう何年になるだろうか
憧れていたケーキがあった
あかねペンションのチョコレートチーズケーキ

その頃、既に悠々自適の雰囲気だった、あのペンションはどうなったろう
あれから私たちは何回も引っ越し、旅をして、そして北海道に来た

しっとりした生地は、ニューヨークタイプ；蒸し焼き
チョコレートはカカオマスの苦味を強めに
クリームチーズのまろやかさが全体を支えているようだ

柔らかな食感は、時間とともに移ろいでいく
決して元には戻れない
旅の記憶のように
遠くへと

本品は、さらに改良を加えて、余市テラス「楽しい冬のスイーツ」２月初回に出品予定

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ニコー食品〜とてもぷりっとした練り物

蒲鉾工場？
お店を見た感じ、ひと言で説明するとすれば。

由来を知らないけれど、変わった名前。
店の外観は、お世辞にも決してお洒落ではない。
小さな町工場の雰囲気。

余市湾沿いには、水産加工場がたくさんある。
その中でも地元の人が薦めるのはここ。

中に入ると、かまぼこ、さつまあげ、つみれなどが陳列されている。
見ていると、
「そこのは見本だから。言ってくれたらこれから揚げるから」
種類を指定すると、その場で揚げてくれるシステム。
いくつか注文して待っていると、良い匂いが。
「これも味を見てみて」
と、タイミングが良かったのか、たくさん試食にいただく。
揚げたては、本当に格別、ご馳走。

家に持ち帰ってパックを開けると、くっつかないように紙でうまく隔ててあり、
細やかな心遣いを感じる。

とても弾力性のある、ぷりぷりの練り物。
味は、どちらかというと薄味。
アミノ酸とかも使ってはいるのだけれど、とても上品。

思わず焼酎が進みます。

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西洋梨のムースケーキ

西洋梨（ブランディワイン種）と、ふわふわのムースが舌でとろけます！
キャラメル風味のムースを引き立てるのは、カリカリのヘーゼルナッツとコーヒーが奏でる香りと苦味。
厳選した生クリーム、北海道産ビートグラニュー糖、地元の平飼い卵などを使用しています。バニラビーンズとラム酒がアンサンブルの隠し味。

余市テラスの「楽しい冬のスイーツ」第2回作品です。

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ミルフィユ（試作）

言わずと知れた伝統的な洋菓子。

憧れの的でした。

美味しいけど、なんであんなに食べにくいの？

基本構造はパイ生地とカスタードクリーム層が交互に重なるというシンプルなもの。

シンプルだからこそ奥が深いのか。

今回の試作品では・・・

パイ生地はパリっとしてコクがありオイリーでもあったのだけれども、

厚みがありすぎてフォークではとても切れません！ 

カスタードには生クリームも入れると良いとのことで入れたのですが、

ナイフでのカットに耐えられる強靭さはなし。

ゆえに、味は格別なれど、実際に食べる場面は格闘のごとし。

よって、お客様に召し上がっていただけるものではありませんでした。

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田村さんのハム

しっかりしたスモークも、美味しい豚肉から。
土台なくして家建たず。

夏の間、北海道知床は斜里の山麓を駆けまわって遊んだ放牧豚。
自家配合の小麦、大豆、米ぬかで育ち、抗生物質などの薬剤は無縁。
食品添加物を使わず、塩、黒砂糖、香辛料、香味野菜だけで味付け。

こんな立派な豚、ハム・ソーセージなどをつくっているのは、斜里町で農場「はる畑」を営む田村さんです。

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プルーンのタルト

パリっとしたタルト生地に、しっとりとしたアーモンドクリームを抱いている。
このタルトは地元のカフェ、余市テラスの「楽しい冬のスイーツ」第1回作品としてデビュー。

減農薬で栽培したサンタス種プルーンは「プルーンの紅玉」と呼ばれるスイーツにピッタリの品種。厳選したバター、仁木町の平飼い卵、北海道産ビートグラニュー糖を使用。国産レモン、自家製梅ジャム、ラム酒が味の引き立て役。甘みと酸味が程よくアンサンブルを奏でる。
食品添加物など一切不使用。

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ガトー・バスク

現在のフランス南西部、バスク語を話す地方発祥の焼菓子。
生地の中にさくらんぼを仕込む。
今回は「型にピッタリ！レシピ集」（お菓子道具の浅井商店）のレシピにもとづき作製。
パートシュクレ生地に、さくらんぼとカスタードクリームを挟んで焼く。
外はパリっと、中は水っぽくはない程度にしっとりと。

この手の焼菓子は、つくりたてよりも1日以上おいたほうがより美味しくなる。

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野々瀬さんの鰊漬け

とろけるような鰊は、よく脂が乗っている。
細切りの野菜と鰊を、麹がほどよく絡ませている。

現代農業にも載ったことのある、漬物名人の野々瀬雅子さんは仁木町の農家。
トマト、さくらんぼ、ぶどうなどを栽培している。
そして、新規就農の私たちをいつも応援してくださる。

野々瀬さんの漬物は、どれもバランスが絶妙。
素材そのものの味は変化しているのに、漬物臭くなく、塩辛すぎなく、
調度良く発酵している。

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山田さんの長芋

立派な長芋。
北海道、幕別町は長芋の産地。

中でもこの芋は特別かも知れない。
十勝で主流のマルチ栽培をしない。
それは、中身をより充実させるため。

オガクズいっぱいに包まれて我が家に到着した芋。

皮のまま剃ったネバネバは、そのままも良し、掛けて良し。

輪切りにして焼くと、サクッとほのかに甘い。

今日は、正月料理の炒り鶏に、温かい山掛けとしていただきました。

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ドフィノア

お正月にぴったりの贅沢な印象の焼菓子

ドフィノア　Dauphinois
フランス、ドフィノア地方の焼菓子
くるみがたくさん入ったヌガーを生地で挟んだもの

バターとくるみの香り
表面はパリっとした焼き上がり、生地はしっとりとした食感
甘すぎないけれどもコクがある
十分なコクがあるにもかかわらず重くない


レシピは津田陽子『今、すぐ作りたいお菓子「ガレット」』（文化出版局）より

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