２つのバターケーキ

１つ目は西洋梨と胡桃のバターケーキ
コンポートにしておいた西洋梨（バートレット種）をセミドライにして味を凝縮。
胡桃は昨秋収穫したあと軽くローストしたもの。
香り付けに紅茶の葉を使用。
コクを出すために、パウンドケーキにキャラメルソースを。
キャラメルソースと西洋梨はとても相性が良い。

２つ目は定番のさくらんぼと胡桃のバターケーキ。
ブランディ漬けにしておいたさくらんぼ、仕上げにもブランディをたっぷりと塗る。
ちょっと贅沢なバターは、ケーキを口に含んだ時の幸せに繋がるように。

バターケーキは涼しいところで熟成すると、素材が融け合っていき、徐々に味が変わっていくのも楽しみのひとつ。

ケーキの断面、下の方に見えているのは胡桃、上の方にあるのはさくらんぼ。
熟成が進むとさくらんぼとパウンドケーキが少し離れやすくなる。
ブランディと果汁がケーキに拡散していっている？


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遂にエゾシカ！（２）

先日のエゾシカ肉の続き。

スモークを作りました。
塊の部分を２つ、塩・きび砂糖・黒胡椒のソミュール液に漬け込んで4日間。
流水で塩抜き3時間してから一晩風乾。
燻煙は自作スモーカーで、半乾きにした剪定枝（桜桃、西洋梨、プルーンなど）を使用。
30〜40℃で5時間、その後念のため70℃の水に30分（殺菌）。

一晩冷蔵して肉質が引き締ったところを切ってみると・・・
意外に生っぽい！
しばらく空気に晒すと少しずつ色が変化し、ローストビーフに近い感じに。

とても上品な味わいで、今夜もワインが進みそう。

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遂にエゾシカ！

誰が仕留めたかはわかりません。
お世話になっている先輩農家のKさんを通じていただきました。
エゾシカのモモ。

どうやって捌いたら良いのか・・・
鹿肉（モモ）の特徴は、脂身がほとんどないこと。
それから写真で白く見える、筋膜と呼ばれるスジが至るところ付着していること。
この筋膜は硬くて美味しくないとのことなので、包丁で薄皮を開くようにして除去していきます。結構大きいので、格闘すること数十分。

本来は熟成してからが食べごろ、とかいいますが、すぐに端肉をソテーして食べました。なかなか柔らかくて美味。まったく臭みはなし。血抜きなどの処理が手際よくされていたと思われます。

スジが多く残っているところは、まとめて圧力鍋で煮ました。
そして翌日の昼に作製したカレーが下の写真。
ちょっと硬い部分もあったけれども美味しくいただきました。
貴重な体験ができて、Kさんに感謝。

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山川家の胡桃ゆべし

緑の手、という言葉がある。
畑や庭で、その人の手に掛かると、野菜でも樹木でも花でも何でもうまく育つ。
言葉では表せない栽培のセンス。
持って生まれた、あるいは小さい頃から自然に培われた才能。

燐家の農家、山川さんがつくられる手料理は、いずれも素材の持味をいかして、
あまり細かい手は加えずシンプルで、それでいて味や食感のバランスが良い。

年末の餅つき大会の時にいただく雑煮、昨秋スイーツコンテストで審査員特別賞に輝いた紅玉りんごのヨーグルトケーキ・・・

足し算の洋風料理よりは引き算の和風料理の雰囲気。
料理の緑の手をお持ちのようです。

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抹茶クリームのダグワーズ

天板の上で踊っているようだ。

スイーツを日々つくっていると、卵をよく使う。
それもまるごと全卵ではなく、卵黄のみ使うことが圧倒的に多い。
卵白が自然と余されて溜まってきます。

それとは別に、知合いにいただいた抹茶パウダーが消費期限を迎えていた。

ということで、本日は残り物活用の、抹茶クリームのダグワーズ。
アーモンドや生クリームは残り物ではないけれど。
ダグワーズをよく作るようになったのは、札幌の Anne Charlotte に行ってからか。

外観のかわいらしさ、軽い食感で、お腹いっぱいの食後でも、美味しくいただきました。

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西洋梨ブランディワインの「ブランディワイン」

今回は、オリジナルレシピではなく、L'atelier de Hilo Takai のオーナーシェフ高井裕佳さんの、西洋梨（品種：ブランディワイン）と洋酒のブランディを使った「ブランディワイン」という名のレシピで作製。このレシピは雑誌「世界の菓子」2014年2月号に掲載されていたもの。定価2,500円のプロ向けの雑誌は、余市町のJA果樹部会長の坂本さんが貸してくださったもの。

プロのレシピはやはり勉強になる。

可憐な花のように可愛らしいケーキは、一見食べにくそうだが、意外とフォークでやさしく扱える。口元に運ぶと、ブランディの香りに誘惑される。噛むと食感の異なる素材が楽しい。生地、クリーム、果物とのバランスを感じられたらきっと幸せ。

特に変わった材料は使っていないのだが素人の身には複雑なレシピ。

2種類の台を用意、西洋梨はクリーム部分とトップの部分とで別の味に仕込んだもの。クリームには上質の生クリームとマスカルポーネチーズを使用。ここで一旦冷凍に掛け、最後にアーモンドと西洋梨を贅沢に飾る。

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