遂にエゾシカ！（２）

先日のエゾシカ肉の続き。

スモークを作りました。
塊の部分を２つ、塩・きび砂糖・黒胡椒のソミュール液に漬け込んで4日間。
流水で塩抜き3時間してから一晩風乾。
燻煙は自作スモーカーで、半乾きにした剪定枝（桜桃、西洋梨、プルーンなど）を使用。
30〜40℃で5時間、その後念のため70℃の水に30分（殺菌）。

一晩冷蔵して肉質が引き締ったところを切ってみると・・・
意外に生っぽい！
しばらく空気に晒すと少しずつ色が変化し、ローストビーフに近い感じに。

とても上品な味わいで、今夜もワインが進みそう。

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