スパニッシュオムレツ

カタルーニャからやってきた青年、ポルさんが心をこめて作ってくれた昼ごはん。
ポルさんはアジアを渡り歩き、いつかは故郷で農業を営むつもり。
一昨日から、仁木町の農家さん「百姓園」に泊まりこんでいる。

今日のお昼は、そのポルさんの故郷の料理、スパニッシュオムレツをメインに、尾島さんのパスタとアップルヨーグルトケーキをご馳走になりました。

「オムレツ」とは言うけれど、じゃがいもが大量に入っているだけあって、ポテトコロッケを思い出す味。4人分の材料は、卵5個、玉ねぎ2個、じゃがいも7個、そしてたくさんのオリーブオイルとのことです。味付けは決して濃くはなくて優しい味。
慣れない調理場でつくったとは思えない、素敵な出来栄えと味でした。

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フロランタン、ガレット、西洋梨のフルーツケーキ、ぶどう畑を渡る風・・・

北海道は秋深し、スイーツの季節到来と感じる。
実際の気象はちょっと荒れていて、霜が降りたと思うと翌日には夏日に近い高温。
風も波も吹き荒れて、紅や黄に色づいた樹々の葉が舞い散っていく。

この秋から、焼き菓子を中心に、たくさん作るぞ！と意気込んでいる。
先ずは定番中の定番、フロランタン。

焼いている部屋中に、幸せな空気が満ちてくる。
今回は札幌のToriko's Kitchen さんを参考に、いつもより厚めに作製。
バターとアーモンドの香りと味に包まれると、カロリーなんて気にしていられない？

次は、コーヒーと胡桃のガレット。
今年は栗も胡桃も豊作。

作製中は「これ、ホントに固まるの？」という状態。
けれども焼き上げて型から外して冷ますと、なんとか下のように完成。

食べると、フロランタンのようにぐぐっと迫る勢いではなく、ほろ苦さが後を引く、不思議な味に仕上がった。

3番めは西洋梨のフルーツケーキ。
完熟のバートレットをシロップ（砂糖水）を使わない「無添加コンポート」に、さらにセミドライにして、果物の味を凝縮。

西洋梨のフルーツケーキ

西洋梨のフルーツケーキ断面　中央は胡桃ではなく栗

最後は焼き菓子ではないのですが。
昨年余市スイーツコンテストで賞をいただいたケーキ「ぶどう畑を渡る風」をベリーヌ仕立て（カップに入れる）に。
ぶどう畑をイメージして作製したレシピ、今回は各層をそれぞれ改良。
下地は大地、中層にぶどうの葉、トップに果実を、という基本構成はそのままに。

ぶどう畑を渡る風　改良レシピの最終試作品

この度は、お世話になっているNPO法人北海道エコビレッジ推進協議会の研修棟お披露目会に出させていただきました。
隣町、余市町登のエコビレッジへお届けする前日まで、レシピは揺れ動いていたのですが。
参加した皆様に楽しんでいただけたら幸いです。

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西洋梨の入ったフィナンシェ

西洋梨のスイーツレシピを探求中。

今回は狙って作ったものではなく、なんとなく段取りされていた素材から。
（・・・つまりあり合わせを組合せたもの）

中央の白い部分、ヒダ模様に見えるのは、西洋梨バートレット。
今シーズンはもう最後の食べ頃で、とろとろに熟した果物を無添加コンポートにしたもの。
その両脇の濃い色は、西洋梨ブランディワインのジャム。
こちらは果肉をあまり潰さないプレザーブタイプながら、昨秋製造品。
（そろそろ期限の近いもの）
それらを以前仕込んでいた、タルトの中身にも使う生地に乗せて焼くと、

ほぼ残り物で作製したものながら、
ちょっと贅沢な味わいに仕上りました。

お〜い、レシピはセーブしているかぁ？

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仁木駅でカフェ？！

ずいぶん投稿をサボっていました。

10月4日に仁木駅でカフェのイベントをしました。
『いつもはちょっと寂しいと感じるJR仁木駅で、おしゃれな1日限りのカフェを楽しむ』

企画、運営してくれたのは、NPO法人北海道エコヴィレッジ推進協議会の坂本純科さんを中心とするスタッフ。
坂本さんが今回のイベントを盛り上げるために呼びかけてくれたのは、次の2人です。
1人はコープさっぽろの企画「畑でレストラン」にも登場する、バルコ札幌の塚田シェフ
もう1人は、北海道大学建築都市空間デザイン部門の森潔教授の研究室です。
おかげで私たち仁木町の面々は、町が産する米・野菜・卵・果物といった素材を使った素晴らしいご馳走を堪能しながら、無人駅の活用もテーマの1つとされている森研究室のサポートのもと、町の課題について懇談する機会を持つことができました。

当日はあいにく雨でしたが・・・

キッチンカーで登場した塚田シェフ。地域の食材から「見たことも食べたこともない」ご馳走をつくってくれました。

駅舎でのグループミーティング

コーヒータイムには、先月の余市仁木スイーツコンテスト一般の部で特賞に輝いた、鳥居佳奈さんのスイーツをいただきました

「知り合う」ことの大切さを再確認したイベントでした。
運営に携わってくださった皆さん、当日参加された皆様、ありがとうございました。

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パネトーネ

イタリヤの伝統的なお菓子なんだそうですが、食感はふんわり系のパンのようです。

パネトーネマザーというものを使いました。
これはイースト以外に乳酸菌が含まれているもので、そのこととふんわり系の仕上りは関係しているようです。
発酵は通常のイーストよりは遅く、発酵失敗かな？と思った頃に膨らんできます。
今回は後からあとから、どんどん発酵が進んだためか、型からはみ出して焼き上がり、きのこのような形になりました。

このお菓子（パン？）は、カビなどが生えにくいといわれています。
それは乳酸菌の影響か、あるいは緩慢な発酵のため、水分含有量が少ないためか、それともバターの使用量が通常のパンよりは多いからなのか・・・

いずれにしても、パンというにはちょっとご馳走のイメージ、お菓子というには少しさりげない感じのものです。

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ドレンチェリー

ドレンチェリーって知りませんでした。
懐かしい感じの、お菓子に入っているセミドライの粒状フルーツ。
鮮やかな赤や、場合によっては緑などに染められて。

この度は、冷凍保存していたさくらんぼ（品種：にき♡あんぬ）を使用。
もちろん無着色で作製。

drain cherries の drain = 排出　は、工場の施設や、配管の排出口などで使っていますね。チェリーの場合は、水分を排出するということのようです。

作り方は結構面倒。
砂糖と、さくらんぼから抽出される糖分および抽出物の水溶液中で煮詰めていきます。
砂糖は一度には添加せず、少しずつ糖度を上げていき、途中で乾燥工程が入ります。
今回は8日間掛けて作製しました。

さくらんぼにも依るのかも知れませんが、渋い色になりました。
味は、さくらんぼそのものの味ではなく、ただの砂糖の塊でももちろんない。
お菓子の素材としても使いますが、意外にワインに合いそうな感じです。

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誕生日のお祝い（チョコレートチーズケーキ）

親しい農家さんたちと集いました。
声を掛けてくれたのは、蕎麦名人のUさん。
蕎麦を打つからと呼ばれた日は、Uさんの奥様の誕生日。
皆で慣れない「ハッピーバースディトゥユー〜♫」を歌いました。

本当の春になるにはまだ早い、風の強い休日に。

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２つのバターケーキ

１つ目は西洋梨と胡桃のバターケーキ
コンポートにしておいた西洋梨（バートレット種）をセミドライにして味を凝縮。
胡桃は昨秋収穫したあと軽くローストしたもの。
香り付けに紅茶の葉を使用。
コクを出すために、パウンドケーキにキャラメルソースを。
キャラメルソースと西洋梨はとても相性が良い。

２つ目は定番のさくらんぼと胡桃のバターケーキ。
ブランディ漬けにしておいたさくらんぼ、仕上げにもブランディをたっぷりと塗る。
ちょっと贅沢なバターは、ケーキを口に含んだ時の幸せに繋がるように。

バターケーキは涼しいところで熟成すると、素材が融け合っていき、徐々に味が変わっていくのも楽しみのひとつ。

ケーキの断面、下の方に見えているのは胡桃、上の方にあるのはさくらんぼ。
熟成が進むとさくらんぼとパウンドケーキが少し離れやすくなる。
ブランディと果汁がケーキに拡散していっている？


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遂にエゾシカ！（２）

先日のエゾシカ肉の続き。

スモークを作りました。
塊の部分を２つ、塩・きび砂糖・黒胡椒のソミュール液に漬け込んで4日間。
流水で塩抜き3時間してから一晩風乾。
燻煙は自作スモーカーで、半乾きにした剪定枝（桜桃、西洋梨、プルーンなど）を使用。
30〜40℃で5時間、その後念のため70℃の水に30分（殺菌）。

一晩冷蔵して肉質が引き締ったところを切ってみると・・・
意外に生っぽい！
しばらく空気に晒すと少しずつ色が変化し、ローストビーフに近い感じに。

とても上品な味わいで、今夜もワインが進みそう。

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遂にエゾシカ！

誰が仕留めたかはわかりません。
お世話になっている先輩農家のKさんを通じていただきました。
エゾシカのモモ。

どうやって捌いたら良いのか・・・
鹿肉（モモ）の特徴は、脂身がほとんどないこと。
それから写真で白く見える、筋膜と呼ばれるスジが至るところ付着していること。
この筋膜は硬くて美味しくないとのことなので、包丁で薄皮を開くようにして除去していきます。結構大きいので、格闘すること数十分。

本来は熟成してからが食べごろ、とかいいますが、すぐに端肉をソテーして食べました。なかなか柔らかくて美味。まったく臭みはなし。血抜きなどの処理が手際よくされていたと思われます。

スジが多く残っているところは、まとめて圧力鍋で煮ました。
そして翌日の昼に作製したカレーが下の写真。
ちょっと硬い部分もあったけれども美味しくいただきました。
貴重な体験ができて、Kさんに感謝。

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