北海道プレート

京都の友人が、スキー友達を連れて、真冬の農園を訪ねてくれた。

わざわざ取り寄せたり購入するのではなく、できるだけ地元北海道の食材を使って、昼食を用意しようと思った。

豆腐は余市町で昔ながらの製法で手作りされたもの。
三升漬は手製。
卵は仁木町の平飼いのもの。
ベーコンは先日の自作品。
長芋は幕別町の友人農家から送られたもの。
りんごとくるみは当園で収穫したもの。
調理は素材を活かすために控えた味付けで。

雪に覆われた畑をスノーシューで歩いてもらい、いっしょに食べた。

朋あり遠方より来る、また楽しからずや。

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２種類のタルト

明日は関西からお客様が来られる。
ニセコでスキーのついでに来園くださることに。

そこで、歓迎ティータイムのスイーツを用意。
２種類のタルトは、西洋梨を使ったものと、ダークチェリー＋プルーンのもの。
写真は自家製のタルト生地に果物を乗せたところ。

同じ生地でも、上の果物が変わることで、味が大きく違うことも。
さて、今回のタルトには、西洋梨（ブランデーワイン種）の個性が適合するのか、それともこれまでと違って、薄味のさくらんぼや、ちょっぴり酸味のプルーンが映えるのか。

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百姓園の蕎麦

仁木町で体験農園「百姓園」を営むUさんは蕎麦打ち名人

関西に長く住んだためか、美味しい蕎麦屋さんにちょくちょくは行けませんでした。
北海道に移住してからは、美味しいところ巡りをする余裕はありません。
ところが近所でお世話になっている先輩農家さんが実は蕎麦打ち名人だったのです。

昨日、雪降る中、西洋梨の剪定をしていると、携帯電話が鳴りました。
「明日は蕎麦を打つから来ないか？」
いつもありがとうございます。

冬は特に水温が低いためか、いつにもましてしゃきっとして、思わず背筋を伸ばして食べてしまいます。二八蕎麦はいつも北海道産の蕎麦粉と小麦粉だけを使っておられます。蕎麦打ち体験教室もあるのですが、私たちはいつも食べるだけです。

今日は、余市町で新規就農２年目、半分セルフビルドで立派な新居を建築中のKさんご夫妻と一緒にご馳走になりました。
すっかり満腹で「さあ、これから剪定の続きだ」と張り切って帰宅しましたが、本日はドカ雪のため断念。
立春寒波は明日くらいが峠でしょうか？

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チョコレートチーズケーキ

ずいぶん長い間、もう何年になるだろうか
憧れていたケーキがあった
あかねペンションのチョコレートチーズケーキ

その頃、既に悠々自適の雰囲気だった、あのペンションはどうなったろう
あれから私たちは何回も引っ越し、旅をして、そして北海道に来た

しっとりした生地は、ニューヨークタイプ；蒸し焼き
チョコレートはカカオマスの苦味を強めに
クリームチーズのまろやかさが全体を支えているようだ

柔らかな食感は、時間とともに移ろいでいく
決して元には戻れない
旅の記憶のように
遠くへと

本品は、さらに改良を加えて、余市テラス「楽しい冬のスイーツ」２月初回に出品予定

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ニコー食品〜とてもぷりっとした練り物

蒲鉾工場？
お店を見た感じ、ひと言で説明するとすれば。

由来を知らないけれど、変わった名前。
店の外観は、お世辞にも決してお洒落ではない。
小さな町工場の雰囲気。

余市湾沿いには、水産加工場がたくさんある。
その中でも地元の人が薦めるのはここ。

中に入ると、かまぼこ、さつまあげ、つみれなどが陳列されている。
見ていると、
「そこのは見本だから。言ってくれたらこれから揚げるから」
種類を指定すると、その場で揚げてくれるシステム。
いくつか注文して待っていると、良い匂いが。
「これも味を見てみて」
と、タイミングが良かったのか、たくさん試食にいただく。
揚げたては、本当に格別、ご馳走。

家に持ち帰ってパックを開けると、くっつかないように紙でうまく隔ててあり、
細やかな心遣いを感じる。

とても弾力性のある、ぷりぷりの練り物。
味は、どちらかというと薄味。
アミノ酸とかも使ってはいるのだけれど、とても上品。

思わず焼酎が進みます。

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西洋梨のムースケーキ

西洋梨（ブランディワイン種）と、ふわふわのムースが舌でとろけます！
キャラメル風味のムースを引き立てるのは、カリカリのヘーゼルナッツとコーヒーが奏でる香りと苦味。
厳選した生クリーム、北海道産ビートグラニュー糖、地元の平飼い卵などを使用しています。バニラビーンズとラム酒がアンサンブルの隠し味。

余市テラスの「楽しい冬のスイーツ」第2回作品です。

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ミルフィユ（試作）

言わずと知れた伝統的な洋菓子。

憧れの的でした。

美味しいけど、なんであんなに食べにくいの？

基本構造はパイ生地とカスタードクリーム層が交互に重なるというシンプルなもの。

シンプルだからこそ奥が深いのか。

今回の試作品では・・・

パイ生地はパリっとしてコクがありオイリーでもあったのだけれども、

厚みがありすぎてフォークではとても切れません！ 

カスタードには生クリームも入れると良いとのことで入れたのですが、

ナイフでのカットに耐えられる強靭さはなし。

ゆえに、味は格別なれど、実際に食べる場面は格闘のごとし。

よって、お客様に召し上がっていただけるものではありませんでした。

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田村さんのハム

しっかりしたスモークも、美味しい豚肉から。
土台なくして家建たず。

夏の間、北海道知床は斜里の山麓を駆けまわって遊んだ放牧豚。
自家配合の小麦、大豆、米ぬかで育ち、抗生物質などの薬剤は無縁。
食品添加物を使わず、塩、黒砂糖、香辛料、香味野菜だけで味付け。

こんな立派な豚、ハム・ソーセージなどをつくっているのは、斜里町で農場「はる畑」を営む田村さんです。

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プルーンのタルト

パリっとしたタルト生地に、しっとりとしたアーモンドクリームを抱いている。
このタルトは地元のカフェ、余市テラスの「楽しい冬のスイーツ」第1回作品としてデビュー。

減農薬で栽培したサンタス種プルーンは「プルーンの紅玉」と呼ばれるスイーツにピッタリの品種。厳選したバター、仁木町の平飼い卵、北海道産ビートグラニュー糖を使用。国産レモン、自家製梅ジャム、ラム酒が味の引き立て役。甘みと酸味が程よくアンサンブルを奏でる。
食品添加物など一切不使用。

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ガトー・バスク

現在のフランス南西部、バスク語を話す地方発祥の焼菓子。
生地の中にさくらんぼを仕込む。
今回は「型にピッタリ！レシピ集」（お菓子道具の浅井商店）のレシピにもとづき作製。
パートシュクレ生地に、さくらんぼとカスタードクリームを挟んで焼く。
外はパリっと、中は水っぽくはない程度にしっとりと。

この手の焼菓子は、つくりたてよりも1日以上おいたほうがより美味しくなる。

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