西洋梨ピュレのパウンドケーキ

新しい焼菓子の世界を探索中．．．

今回も西洋梨を使ったパウンドケーキ

ある意味、焼菓子らしくない焼菓子

最初から、しっとりしています

「最初から」というのは、通常の焼菓子は出来たてよりも数日置くことで、

徐々にしっとりとしてくるものが多いからです

含まれる水分や油分の分散の影響なのかな、と想像しています

セミドライの西洋梨が見えています

が、ケーキを食べると、見えていた以上に果物を感じます

それはこのお菓子のタイトル通り、パウンド生地に西洋梨のピュレをブレンドしたからです

生地は小麦粉が少なく、アーモンドの粉末を多く使い、ブレンド方法も工夫してみました

最初から、しっとりとしたこの焼菓子が、数日寝かせることで、どのように育っていくか楽しみです

表面にもジャムを塗っています

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西洋梨のガレット、再び

また別のレシピを研究中

今度は、タルトの逆さま
タルトは、下に敷いたビスケットのように硬い生地の上に、クリームっぽい中身が乗る

今回の焼菓子は、上はサクサク、カリカリ
下はアーモンドクリームでしっとり

クリーム層の柔らかさは、西洋梨のピュレが練り込んであるから
その食感は、目指すお菓子のポイントの１つ
甘さはできれば抑制したい
が、パートシュクレは文字通り砂糖が入って甘いのが本来の姿

まだ試行錯誤は続きます．．．

焼く前の状態

切り分けて、これから試食です

中央の層に、西洋梨が入っています

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西洋梨のガレット

巷では、アルコール類とスイーツを合わせて楽しむことが、最近数多く試みられている
ワイン、ビール、ウイスキー、どちらかというと洋酒系
お酒や焼酎はまだあまり耳にしないけど
洋酒とスイーツ
そんなのは特に目新しくもないな、とも思いつつも、
元々は右よりは左寄り（政治の話ではありません）が好きな方なので、
これは、という組合せができたら、それは素晴らしいこと

と、話は違って「ジャムを贅沢に使った『何か』を作れないか」
ずっと思っている
とはいっても、やたらに甘いのはご勘弁
できれば、休日の陽射しを祝って乾杯、
そんな場面にも登場して不思議ではないような、
　・・・そんなのはジャムではつくれない？

それはそれとして、本日の試作は「西洋梨のガレット」

生地はクレーム・ダマンド（アーモンドクリームでつくるタルトの中身）

底のパイとともに、ココアで味付け

主役の西洋梨は、ジャムとセミドライの２種類

今回は、見た目も味もジャムの勝ち！

サクッとして、ほど良い重量感、バターの幸せな香り、

そして隠し味は、塩！

そしてこのお菓子、コーヒーよりも、ビールに合うかどうか・・・

左の２個がセミドライ、あとはジャムを使用

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野生のホップ

最近は、秋の果物の収穫とともに、翌年の準備（堆肥を入れるなど）を行っていますが、
畑の奥の方に、堆肥を置いているスペース
あまり手入れしていない土手にそれはありました

堆肥のそばに自生していた

10年以上前、まだ農家ではなかった頃、某ビール会社に勤める友人から、
自ビール用にもらったものにそっくり、ひょっとしてこれは・・・

近くの農家さんに聞くと、あっけなく、
「ホップだね、どこに生えてたの？」

やっぱり北海道には自生しているんだ！
実は、農家になろうとしていた当初は、ほんの一時期、ホップ農家を目指していたことも
はやる気持ちを抑えて調べてみると、
カラハナソウというホップとは異なる近縁種もあるらしい
ホップは苦いが、カラハナソウは苦くはない
どうも葉の形がホップではなくカラハナソウのような気がする
う〜ん

しかし悩んでいたも仕方がないので、生のまま噛じってみると、
苦味が！
気にしていた葉の形も、枝によって様々あることがわかってきた

そして、一昨日来られたお客様（お菓子・料理の研究家；道北出身）も、
「ホップですね。天ぷら美味しいですよ」
まるで山菜感覚
で、試してみました

採りたてのホップを天ぷらに

大きなものほど、予想以上に苦味が効いて、やっぱりビールに合うのでした
大地の恵みに合掌


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プルーン、ブラックベリーのスイーツ

９月に入り、早くも秋の気配が濃厚。
年によってまったく異なる気象を強く感じるのは、私自身が農家になったからでしょう。
今年は果物にとっては本当に良い年。
花時期の暖かで穏やかな好天、その後も日照に恵まれ、忙しい時期には適度な雨。

スイーツづくりなどは畑仕事に追われるばかりの日々ではままなりません。
が、ちょっとしたきっかけが背中を押してくれます。

今回は来週「体験授業」でやってくる、地元の仁木中学生に楽しんでもらうため、家庭で複雑な工程なしでできるレシピを考えてみました。

１つ目は今が旬のプルーンを贅沢に使ったタルト生地ケーキ

甘み、酸味がしっかりバランスした生のプルーンを、しっとりと豊かなケーキの生地が支えます。フィナンシェに近い芳醇な下地は、プルーンに負けていません。

フレッシュな果物を使ったケーキにありがちな、やたらとベチャッとはしていないけれど、しっかりと「果物」が味わえるスイーツを目指しました。



もう１つは、ブラックベリーを乗せたチョコレートケーキ

チョコレートの苦味と、ブラックベリーの酸味が競い合っています。
クルミのサクサクがアクセント。
甘いお菓子ではない、大人の味。
こんなに甘くない味ですが、中学生たちに楽しんでもらえるだろうか。

現時点ではこの２品が体験授業の候補です。
当日まで、少し変わるかも知れません。


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ホワイトチョコレートブラウニー

ウイスキーを楽しむ会合があるというので、ピッタリのスイーツを作りたいと思いました。
華やいだ雰囲気に、明るい色彩と香りを添えたい・・・

カシスとピスタチオが見える断面

ワックスペーパーで包んでいるので、気軽に持って食べられます

ベルギー産のクーベルチュール・ホワイトチョコレート、畑で栽培したカシスを用い、隠し味にウイスキーを利かしました。
ホワイトチョコレートの味が決め手、と考えましたが、
ベルギー産のものが最も芳醇で後味も幸せな気持ちになれます。
甘いだけでなく酸味の効いた果物、かつ色も綺麗なカシスを使いました。
ウイスキーは主張するほどではなく、香りを感じる程度。

私たちのつくるスイーツは、自然の恵みへの感謝とともに、お世話になっている地域の方々や応援してくださる皆様への「ありがとう」の気持ちです。

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カシスジャム

とてもシンプルなレシピ。
夏に収穫し、軸まで除いて冷凍しておいたカシスの粒。
果物に対して25％のグラニュー糖、そしてほんの少しだけラム酒を利かします。

ベリー類のジャムはとても色が綺麗です。
果物が自然に持つペクチンが、深紅のジャムを形成してくれました。

定番のヨーグルトとのコンビネーションも良いですが、
ちょっと変わった食べ方をご紹介します。
少しハードなパンを薄く切って、マスカルポーネチーズ（安価な「マスカルポーネ風」でOK！）を塗ります。そこにジャムを乗せてできあがり。チーズの柔らかさとカシスの酸味が幸せな気持ちにしてくれる・・・
是非お試しいただきたいと思います。

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プルーンの入ったフィナンシェ

インゴットのような型でつくる、文字通りリッチな焼菓子フィナンシェに、セミドライにしたプルーン（今回はくらしまプルーン種を使用）を入れて焼きます。

使う素材を多い順に並べると、

じゃ～ん！　第1位；バター（無塩）、第2位：卵白、第3位：アーモンド（粉）

なるほどリッチな味わいになるわけですね。

この「ぎとっ」とした主材料群を、これまた「ぐぐっ」と甘く味付けし、小麦粉でまとめ、専用の型でカリッと焼いたものがフィナンシェ。

今回のレシピでは、ドライフルーツの酸味が味のポイントになっているようで、「重～い」一辺倒ではないバランスに。

完成してから数日は置いた方が、味が馴染み、しっとり感が出て美味しくなるそうです。小さい割にはグッと迫ってくる、逆にヘビーなレシピなので、小さな型で仕上げて、重くなり過ぎないようにということなのでしょうか。

う～ん、名前・素材・味わい、いずれをとってもまさにリッチなお菓子で、決してセレブは目指していませんが、少なくとも味わうひとときはリッチな気分になれます。

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コーヒーとクルミのガレット

美味しい焼き菓子を手土産に。

これからたくさんお世話になろう、と思っている大切な人と会う日。

心を込めてつくったものを渡せることは嬉しいこと。

一番底の層と最後に乗せる最上層には、卵黄とバターをたっぷり使った濃厚なサブレ生地を。

サブレ生地が焼きあがったところ

真ん中の層はコーヒーとクルミのヌガー。火の通し具合で粘度、上下層との接着具合、香ばしさ、しっとりさなどが違ってくる。

クルミは昨秋、カラスと競争で収穫したものをローストして使用

サブレ生地にヌガーを乗せたところ

焼き上がり、完成です

基本的に粒々を結着させているだけなので、しっかり一体のものになっているかどうか心配。

食べてみると、

パリっとした食感と、ヌガー＆サブレ生地のリッチな感じが口の中で溶け合っていく。

今回のレシピは、とても気に入っている、津田陽子『今、すぐ作りたいお菓子「ガレット」』（文化出版局）の中からいただきました。

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ダブルベリージャム

ブルーベリーは生で食べると甘くて美味しいのですが、お菓子やジャムにすると、ややパンチに欠けるように思います。
他のベリーと組み合わせると、程良い酸味が補われて味が引き立つように感じています。
そこで、ダブルベリージャムが良いのでは、と考えました。
ただ、どのような組合せが一番美味しいのか、は難しい課題です。私たちは、ブルーベリーとカシスまたはブラックベリーを合わせていますが、まだまだ試行錯誤しなくては、と考えています。

今回はブルーベリーとブラックベリーが１：１です。
下の写真はミックスした果物を煮て沸騰してきたところ。
とても濃い感じの綺麗な色です。
この色をそのまま大切に保つため、火に掛ける時間はできる限り短くしなくてはなりません。

木べらで手早く混ぜながら煮ます。

仕上がりは糖度計で40度以上としました。
ベリー類はペクチンを多く含むので、ブルーベリーの粒の形状と残しつつ、粘度の高いジャムにすることができました。

濃縮された甘みと酸味は、パンやヨーグルトと良く合うと思います。

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