くるみのタルト ドフィノアを超えて

ドフィノア Dauphinois はフランスのドフィネ地方 に由来する

パートシュクレという甘い生地に、くるみのヌガーを乗せた伝統焼菓子

ドフィネ地方はフランス南東部、スイス、イタリアが近く、くるみの産地として知られる

さらに元をたどれば、スイスのエンガディナー Engadiner Nusstorte 

エンガディナー地方はくるみの産地ではないのだけれど

こちらはタルト生地でくるみヌガーを包む、とされている

日本で販売されているお菓子「クルミっ子」もこれらに由来すると思われる

今回の「くるみのタルト」は、どちらかというとエンガディナーに近い

土台はパートシュクレではなくパートサブレ

より甘みが少なく、よりサクッとした食感

さらに新たに中間層をつくる

くるみヌガーの下、土台パートサブレの上に

くるみを使用したクレームノア

くるみヌガーはベタつかない、サクッとした仕上がりに

以上の３層構造により、力強い食感と豊かな風味を生み出している

2種類のヌガーを比較試作中

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チョコレートケーキ 〜 トルタカプレーゼに敬意を

 焼菓子だけれど、生菓子のようなチョコレートケーキ

やさしくて、ふんわりしたお菓子ではなく、

キレを感じる、ぐっと迫るひと口を目指して

そのポイントは食感

外側は焼菓子らしく剛健、口当たりはサクッ、ガシッと、

けれども対照的に中はしっとりと

味は大人のチョコレート

チョコレートの個性と甘さのバランス

その中に、プルーンが隠れている

原材料の中で、重量比で最も多いのがプルーン

小麦粉を使っていない

失敗から生まれたと言われるギャングのケーキ、トルタカプレーゼと同じ

その他材料は、多い順に、アーモンド、卵、グラニュー糖、次にバター

プルーンのピュレーの漬け込みに使用したラム酒

それ以外の添加材料はなし

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ヴィジタンディーヌ

フランスの伝統的な焼菓子。

フィナンシェとよく似ています。

 

どこが違うのかというと、

作る側からいうと、配合が異なります。

小麦粉が圧倒的に少ない。

それによって、バターやアーモンドの比率が高くなり、

食べる側からいうと、ちょっと重い食感で、よりリッチな味わいになります。

伝統的な焼菓子は、それぞれ固有の形状で焼かれることが多く、

その焼菓子専用の型が存在します。

工業的な視点で考えると、形や型はどうでも良いのではと思いますが、

微妙なテクスチャーの違いには影響があるのかも知れません。

専用の型と焼き上がったヴィジタンディーヌ

使用したヴィジタンディーヌ型は、フランス菓子・料理研究家の 大森由紀子さんの

サイトから購入しました。製造元は千代田金属工業。

ブリキメッキされた鋼板にシリコンコーティング加工された焼型です。

安定した焼き上がりの、とても使いやすい型です。

レシピは大森由紀子さんのではなく、河田勝彦さんの著書をもとに、

より低温でじっくりと焼き上げています。

バター、アーモンド、卵、砂糖と小麦粉、たったそれだけの限られた素材から

シンプルで豊かな世界がつくられます。

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プーアール茶

普洱茶と書くべきでしょうか。

以前はそれほど好きではありませんでした。

 

上海にかつて住んだ２年足らずの間に、知らなかったお茶の世界を垣間見ました。

１５年ほど前に購入したプーアール茶（煎茶）を、農閑期の冬に１塊ずつ楽しんでいます。

室温保存で長く味わうことができます。

歴史と文化を感じます。

この紙に包まれた400gの円盤状の塊をほぐしていただきます

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ドフィノア再び

長い間、更新していませんでした。

焼菓子は農閑期ごとに研究中で、毎年少しずつレシピを加えています。

今回は、以前にもトライしたことのある「ドフィノア」を紹介します。

前回は、津田陽子さんのレシピを参考にしましたが、今度は最も尊敬する、川田勝彦さんの「フランス郷土菓子」を参考にしました。

中身（アパレイユ）にカラスと競って採ったくるみがたくさん入っていて、とてもボリュームのあるお菓子です。

食べると幸せになるような、ご馳走のお菓子を目指していきたいと思っています。

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ガトーブルトン

塩味の効いたお菓子！　と、思って作ってみました

ブルトン〜ブルターニュにまつわる焼菓子
カタカナでもアルファベットでも、たくさん検索に掛かります
塩で知られるゲランドもブルターニュ

サクッとした食感、材料ではバターの比率がとても大きいのも特徴の1つです
しっかり焼かれた生地の中には果物（セミドライにしたプルーン）が隠れています

焼きあがってオーブンから出す時、幸せな香りが広がります


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インビジブル ケーキ

りんごをたくさん使った、元々はフランスの焼菓子
近年は日本で流行しているという記事も見掛ける

主役はなんといっても、この子たち

本日の主役　無袋の「むつ」

作り方はシンプル
材料は、以下の通り

牛乳100g、薄力粉70g、グラニュー糖50g、全卵2個、溶かしバター20g

りんご3個

砂糖には風味を付けるため、バニラの端切れを忍ばせて

計量しながら混ぜている

りんご以外の材料を均一に混ぜておき、

そこに、スライスしたりんごを混入（手動のスライサーを使いました）

材料を混ぜ終えたところ、ポテトサラダに似ている

これを型に入れて、170℃1時間で焼き上がり

オーブンから出したところ

このケーキの名前は、焼き上がりの姿と、断面の形状に由来しているのでしょうか．．．

適当な感じで型に入れても、断面はきれいにできあがる

ケーキは果物の香り豊かで、しっとりした食感、上品な甘み

ハーブが合いそうな．．．

キャラメルソースや、泡立てた生クリームを添えると、見た目もお洒落で味も引き立ちます

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斜里「はる畑」の幼い卵

春雛の卵をありがとうございます

生命あふれる卵

調理をしていても、食べても

感じる力

サイズが小さいから商売にならないなんて、

もったいない

小さい卵の良さを知ってはいましたが、

食べて実感したのは初めてです

今夜はあまり火を通さないで、塩味もなしでスクランブルエッグ

味も良いですが、食感が特に独特です

次に半熟卵

白身の弾力性

黄身も粘っこく、ステンレスにすがりついてくるような

たくさんいただいた卵は、お世話になっている近所の農家さんにも

味わっていただきましたよ

田村さん、ありがとう！

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「14番目の月」を目指して

「14番目の月」は荒井由実の作品です。
「・・・次の夜から欠ける満月より、14番目の月が好き・・・」

果物をお届けすることを生業とする私たちが、なぜ「14番目の月」を目指すのか？
それは、お届けした方に、一番よい状態で召し上がっていただきたいからです。

ひょっとしたら・・・いや、本当は、素直に「満月」が良いのかも知れません。
満月に例えられるのは、完熟でとろけそうな、木から落ちる寸前の果物です。
瞬間の美、
再現も難しいような。

果物は熟すとともに、リスクが増していきます。
熟すとともに甘さが増し、果肉は柔らかくなっていきます。
香りも豊かになってきます。
そこを狙って、虫や鳥が食べにやってきます。
雨や湿気に助けられたカビが成長し、軟化した果皮から忍び込もうとします。
食べたいけれども危ない・・これらは完熟を目指すゆえのリスクです。

これらのリスクに対して、一般の業界・流通は、解決の手段を持っています。
　・安全サイドの収穫時期（いわゆる早採り）
　・農薬および防腐剤（収穫期も農薬散布するなど）
この２つの対策のおかげで、安定的に収穫・出荷・販売することが可能となります。

私たちはそれらに頼ることは嫌です。
それで「満月」で収穫するのではないのだけれど、

お届けしたお客様のもとで、「満月」に近い状態を味わっていただくために、

「14番目の月」の日に収穫することを目指しています。

それでも、リスクとロス（出荷できなくなること）はあります。

リスクには、日々の観察と手を掛けることで対処、

ロスはより良いものを出すための肥やし、と思い覚悟します。

9月初旬に実る、桃のように大きなプルーン「パープルアイ」
元々果皮が柔らかくて熟期の難しい、ハイリスクの代表格です

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西洋梨ケーキ、ダブルベリーケーキ、セロリと揚げの味噌汁

風変わりな軌跡をたどっている台風が近づいています

今夜は短い時間ながら大荒れの予想

大雨も怖いけれども、最も恐れるのは風の力です

この地域では南西風が対策のメインかと思っていましたが、

今回は東からの強風

まだ幼いワインぶどうの垣根に、応急的に支柱を差掛けました

プルーン、西洋梨、りんごなど、相当大きくなってはいるものの、

収穫期はまだなので、採るわけにはいきません。

今日は早生のぶどうの味を確認し、わずかに収穫、

ベリー類も採れるものは採り込んで、

あとは無事を願うよりありません

こんな日は落ち着いてお菓子作りをすることもできませんが、

最近見つけた美味しい収穫物をいくつか．．．

まずは、以前にトライした、西洋梨のペーストを練り込んだ生地を使ったケーキ

長期保存で熟成が進み、上部のチョコレート味とうまく馴染みました

中央の生地に西洋梨のペーストが練りこまれています

次は、最近試作した、ダブルベリーケーキ

ブルーベリーとブラックベリーを贅沢に使ってみました

バターケーキ生地が落ち着くと、しっとりします

朝ごはんにいただきましたので、サラダ、コーヒーと一緒です

最後はスイーツではありません

和風の汁（味噌汁など）とセロリがよく合うことを見つけました

かつおでダシをとっています

味噌は入れても入れなくてもOK

揚げとの相性も良いです

近所から配達してくれる、昔ながらの製造法を守るお豆腐屋さんが、

最近、揚げさんをよくオマケしてくれるので、

たっぷり入れてみました

セロリと揚げの味噌汁を発見！と思ったら、

既にク◯ク・パ◯ドに掲載されていました

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ASTORIA / サンドイッチ

知る限りで1番のカツサンドがある

場所は大阪、千里中央駅

土曜の11時過ぎには、既に行列が始まっている

なぜか隣は、某有名チェーンのパン店

どちらが勇気ある出店だったのか、はさて置いて、

少しだけ待って運ばれてきた、カツサンド

少し甘いソースの掛かった暖かい豚カツ

よく油と馴染んだサラダ

薄いけれど、しっかりトーストされたパンでしっかり挟み込まれている

とてもジューシーなのだが、汁が染み出すことはなく、

パンがしんなりしてしまうこともない

山盛りなのに見事なバランスで、きっちり崩れない大きさに刻まれ、

身を寄せ合うようにして皿に乗ってやってくる

ひと口ではちょっと食べられないけれど、手が汚れるのがなぜか気にならない

食べてしまうのが惜しい

サービスは過剰ではなく、けれども配慮に漏れはなし

手際の良さを見ていると、待つことが嫌ではなくなる

狭いカウンターの中に4人、客席側に1人、計5人のおじさんたちが、
店内をずっと動き回っている

時々、注文の伝達や材料の準備などで声を掛けあっている

絶妙なタイミングで、手拭きとコーヒー皿、少ししてから水、
サンドイッチのほんの少し前にたっぷりのホットコーヒーが運ばれてきた

最高のものをいつも安定して提供し、

決して偉ぶらず、卑屈にもならず

2年ぶりに訪れたけれど、多分ほぼ同じメンバー

お代を払って店を出ると「いってらっしゃい」と声が飛んだ

確か2年前も同じ

この店のために、また遠回りをしても良いと思ってしまう

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春の幸 ワラビ、タケノコ、フキノトウ

丹精込めて下処理された春の味
ワラビはアクを抜いてお浸しに

タケノコは本州からのいただきもの
立派に育った1本、皮を剥いてもそのまま鍋に入らないほど大きい
柔らかい先っぽは刺し身のようにして

フキノトウは毎年初めて採れたものだけを天ぷらに

そのあとはフキ味噌を作り置き

西京味噌で味付けしたあと、お揚げさんに乗せたり、

ピザの具にしたり

半分に割いた揚げに乗せ、フキ味噌トースト

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西洋梨ピュレのパウンドケーキ

新しい焼菓子の世界を探索中．．．

今回も西洋梨を使ったパウンドケーキ

ある意味、焼菓子らしくない焼菓子

最初から、しっとりしています

「最初から」というのは、通常の焼菓子は出来たてよりも数日置くことで、

徐々にしっとりとしてくるものが多いからです

含まれる水分や油分の分散の影響なのかな、と想像しています

セミドライの西洋梨が見えています

が、ケーキを食べると、見えていた以上に果物を感じます

それはこのお菓子のタイトル通り、パウンド生地に西洋梨のピュレをブレンドしたからです

生地は小麦粉が少なく、アーモンドの粉末を多く使い、ブレンド方法も工夫してみました

最初から、しっとりとしたこの焼菓子が、数日寝かせることで、どのように育っていくか楽しみです

表面にもジャムを塗っています

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西洋梨のガレット、再び

また別のレシピを研究中

今度は、タルトの逆さま
タルトは、下に敷いたビスケットのように硬い生地の上に、クリームっぽい中身が乗る

今回の焼菓子は、上はサクサク、カリカリ
下はアーモンドクリームでしっとり

クリーム層の柔らかさは、西洋梨のピュレが練り込んであるから
その食感は、目指すお菓子のポイントの１つ
甘さはできれば抑制したい
が、パートシュクレは文字通り砂糖が入って甘いのが本来の姿

まだ試行錯誤は続きます．．．

焼く前の状態

切り分けて、これから試食です

中央の層に、西洋梨が入っています

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西洋梨のガレット

巷では、アルコール類とスイーツを合わせて楽しむことが、最近数多く試みられている
ワイン、ビール、ウイスキー、どちらかというと洋酒系
お酒や焼酎はまだあまり耳にしないけど
洋酒とスイーツ
そんなのは特に目新しくもないな、とも思いつつも、
元々は右よりは左寄り（政治の話ではありません）が好きな方なので、
これは、という組合せができたら、それは素晴らしいこと

と、話は違って「ジャムを贅沢に使った『何か』を作れないか」
ずっと思っている
とはいっても、やたらに甘いのはご勘弁
できれば、休日の陽射しを祝って乾杯、
そんな場面にも登場して不思議ではないような、
　・・・そんなのはジャムではつくれない？

それはそれとして、本日の試作は「西洋梨のガレット」

生地はクレーム・ダマンド（アーモンドクリームでつくるタルトの中身）

底のパイとともに、ココアで味付け

主役の西洋梨は、ジャムとセミドライの２種類

今回は、見た目も味もジャムの勝ち！

サクッとして、ほど良い重量感、バターの幸せな香り、

そして隠し味は、塩！

そしてこのお菓子、コーヒーよりも、ビールに合うかどうか・・・

左の２個がセミドライ、あとはジャムを使用

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野生のホップ

最近は、秋の果物の収穫とともに、翌年の準備（堆肥を入れるなど）を行っていますが、
畑の奥の方に、堆肥を置いているスペース
あまり手入れしていない土手にそれはありました

堆肥のそばに自生していた

10年以上前、まだ農家ではなかった頃、某ビール会社に勤める友人から、
自ビール用にもらったものにそっくり、ひょっとしてこれは・・・

近くの農家さんに聞くと、あっけなく、
「ホップだね、どこに生えてたの？」

やっぱり北海道には自生しているんだ！
実は、農家になろうとしていた当初は、ほんの一時期、ホップ農家を目指していたことも
はやる気持ちを抑えて調べてみると、
カラハナソウというホップとは異なる近縁種もあるらしい
ホップは苦いが、カラハナソウは苦くはない
どうも葉の形がホップではなくカラハナソウのような気がする
う〜ん

しかし悩んでいたも仕方がないので、生のまま噛じってみると、
苦味が！
気にしていた葉の形も、枝によって様々あることがわかってきた

そして、一昨日来られたお客様（お菓子・料理の研究家；道北出身）も、
「ホップですね。天ぷら美味しいですよ」
まるで山菜感覚
で、試してみました

採りたてのホップを天ぷらに

大きなものほど、予想以上に苦味が効いて、やっぱりビールに合うのでした
大地の恵みに合掌


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プルーン、ブラックベリーのスイーツ

９月に入り、早くも秋の気配が濃厚。
年によってまったく異なる気象を強く感じるのは、私自身が農家になったからでしょう。
今年は果物にとっては本当に良い年。
花時期の暖かで穏やかな好天、その後も日照に恵まれ、忙しい時期には適度な雨。

スイーツづくりなどは畑仕事に追われるばかりの日々ではままなりません。
が、ちょっとしたきっかけが背中を押してくれます。

今回は来週「体験授業」でやってくる、地元の仁木中学生に楽しんでもらうため、家庭で複雑な工程なしでできるレシピを考えてみました。

１つ目は今が旬のプルーンを贅沢に使ったタルト生地ケーキ

甘み、酸味がしっかりバランスした生のプルーンを、しっとりと豊かなケーキの生地が支えます。フィナンシェに近い芳醇な下地は、プルーンに負けていません。

フレッシュな果物を使ったケーキにありがちな、やたらとベチャッとはしていないけれど、しっかりと「果物」が味わえるスイーツを目指しました。



もう１つは、ブラックベリーを乗せたチョコレートケーキ

チョコレートの苦味と、ブラックベリーの酸味が競い合っています。
クルミのサクサクがアクセント。
甘いお菓子ではない、大人の味。
こんなに甘くない味ですが、中学生たちに楽しんでもらえるだろうか。

現時点ではこの２品が体験授業の候補です。
当日まで、少し変わるかも知れません。


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ホワイトチョコレートブラウニー

ウイスキーを楽しむ会合があるというので、ピッタリのスイーツを作りたいと思いました。
華やいだ雰囲気に、明るい色彩と香りを添えたい・・・

カシスとピスタチオが見える断面

ワックスペーパーで包んでいるので、気軽に持って食べられます

ベルギー産のクーベルチュール・ホワイトチョコレート、畑で栽培したカシスを用い、隠し味にウイスキーを利かしました。
ホワイトチョコレートの味が決め手、と考えましたが、
ベルギー産のものが最も芳醇で後味も幸せな気持ちになれます。
甘いだけでなく酸味の効いた果物、かつ色も綺麗なカシスを使いました。
ウイスキーは主張するほどではなく、香りを感じる程度。

私たちのつくるスイーツは、自然の恵みへの感謝とともに、お世話になっている地域の方々や応援してくださる皆様への「ありがとう」の気持ちです。

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カシスジャム

とてもシンプルなレシピ。
夏に収穫し、軸まで除いて冷凍しておいたカシスの粒。
果物に対して25％のグラニュー糖、そしてほんの少しだけラム酒を利かします。

ベリー類のジャムはとても色が綺麗です。
果物が自然に持つペクチンが、深紅のジャムを形成してくれました。

定番のヨーグルトとのコンビネーションも良いですが、
ちょっと変わった食べ方をご紹介します。
少しハードなパンを薄く切って、マスカルポーネチーズ（安価な「マスカルポーネ風」でOK！）を塗ります。そこにジャムを乗せてできあがり。チーズの柔らかさとカシスの酸味が幸せな気持ちにしてくれる・・・
是非お試しいただきたいと思います。

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プルーンの入ったフィナンシェ

インゴットのような型でつくる、文字通りリッチな焼菓子フィナンシェに、セミドライにしたプルーン（今回はくらしまプルーン種を使用）を入れて焼きます。

使う素材を多い順に並べると、

じゃ～ん！　第1位；バター（無塩）、第2位：卵白、第3位：アーモンド（粉）

なるほどリッチな味わいになるわけですね。

この「ぎとっ」とした主材料群を、これまた「ぐぐっ」と甘く味付けし、小麦粉でまとめ、専用の型でカリッと焼いたものがフィナンシェ。

今回のレシピでは、ドライフルーツの酸味が味のポイントになっているようで、「重～い」一辺倒ではないバランスに。

完成してから数日は置いた方が、味が馴染み、しっとり感が出て美味しくなるそうです。小さい割にはグッと迫ってくる、逆にヘビーなレシピなので、小さな型で仕上げて、重くなり過ぎないようにということなのでしょうか。

う～ん、名前・素材・味わい、いずれをとってもまさにリッチなお菓子で、決してセレブは目指していませんが、少なくとも味わうひとときはリッチな気分になれます。

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